2020-09-22

Tradycyjnego smaku Świąt nie można zmieniać


wywiad z Michałem Pezda, Szefem Kreatywnym Restauracji Aruana.
 

Święta Bożego Narodzenia zbliżają się dużymi krokami. Powiedz nam proszę jakie smaki i aromaty świąteczne najmocniej kojarzysz ze swojego rodzinnego domu.

Dania świąteczne to różnorodność smacznych i aromatycznych potraw. Nie bez powodu próbuje się wtedy wielu smacznych dań z suto zastawionego stołu. Ciężko byłoby sobie jednak wyobrazić Święta bez barszczu czerwonego, żurku, wędzonych owoców, wigilijnych pierogów, śledzia czy smażonej ryby. To są te smaki i aromaty tradycyjnych potraw świątecznych, które szczególnie kotwiczą się w pamięci od dziecka i są z nami przez całe życie. Kojarzą się nam z tym pięknym rodzinnym okresem. U mnie szczególnie zapach gotującego się kompotu z suszu, który wypełniał całą domową przestrzeń. Suszonych śliwek, jabłek, goździków, gruszek… Aha i oczywiście zapach mandarynek, który w moim dzieciństwie były tym wyjątkowym, zawsze wiążącym się z okresem otrzymywania prezentów z okazji Mikołajek, a potem paczek świątecznych pod choinką.

No dobrze, to w końcu mandarynki, śliwki suszone czy śliwki wędzone?

Niezależnie od tego, w której części kraju się znajdziemy to z wędzonką jest tak, że można ją albo kochać albo nienawidzić. W zeszłym tygodniu kupiliśmy do restauracji śliwki wędzone. Dla mnie to jest 100% świąt. Tradycyjnie w wielu częściach Polski zawsze spotkamy kompot wigilijny. Tylko niektórzy przygotowują go z suszonych owoców. Ja wolę z wędzonych. Spotkałem się też, szczególnie na Mazowszu, z podawaniem go na ciepło w formie zupy owocowej z makaronem. U mnie zawsze będzie z owoców wędzonych, na chłodno w szklance. A ten zapach jest szczególny. I chociaż wędzonka w różnej formie towarzyszy mi w pracy przez cały rok, to taki kompot pije się tylko raz w roku na Wigilię. A mandarynki - no cóż… to równie mocne wspomnienie, chyba jednak niekulinarne skojarzenie ze świątecznymi prezentami. To wszystko składa się w jedną całość, która buduje taką naprawdę rodzinną atmosferę. Gdzieś jeszcze przemknie się zapach cynamonu, bo piernik wyjdzie z pieca. Ten barszcz, który gdzieś się tam gotuje, karp, kiszona kapusta - to wszystko kumuluje się w jedną całą atmosferę świąteczną.

A żurek to jest u Ciebie tradycyjne danie świąteczne?

Na południu Polski skąd pochodzę żurek jest tradycyjnie robiony na zakwasie. Nie ma w nim boczku czy kiełbasy. W Wigilię jest zupą postną i zjada się go z jajkiem. W moim rodzinnym domu na stole wigilijnym lądują zawsze cztery zupy: barszcz czerwony, żurek, fasolowa, grzybowa. Należało skosztować chociaż kilka łyżek każdej. To być może nie jest powszechnie spotykane. Na Mazurach, gdzie przez pewien czas pracowałem, podawany był tylko barszcz.

Czy u Ciebie w domu jest zawsze tradycyjnie pełen zestaw 12 dań wigilijnych?

Staramy się zawsze mieć te 12 dań. Zup jak wspomniałem cztery, do tego dwa rodzaje karpia, śledzia, sałatkę jarzynową, sałatkę mojej mamy, którą robi z piklowanych grzybów, ogórków, owoców i warzyw zebranych późnym latem i jesienią. Do tego jak doliczysz dodatki do dań oraz świąteczne ciasta i desery to się okaże, że tych dań wigilijnych jest więcej niż dwanaście.

Gdy na święta wracasz do rodzinnego domu to przyjeżdżasz na gotowe czy pomagasz w kuchni?

Przyjeżdżam na gotowe. Nie śmiałbym mieszać mamie w garnkach. Poza tym święta mają kojarzyć się z odpoczynkiem, a nie pracą. Nawet nie próbuję przenosić pomysłów czy nowoczesnych technik z restauracji. Wręcz odwrotnie. W tym szczególnym okresie w wyrafinowanym menu Restauracji Aruana mocniej podkreślam przywiązanie klasycznych smaków i nie staram się ich zmieniać.

W takim razie takie szlagierowe świąteczne dania, które w tym roku zagoszczą w restauracyjnym menu to…

…barszczyk, śledź, karp.

Dobrze, a czy podzielisz się z nami przepisem na któreś z tych dań? Tak, żebyśmy mogli przygotować je w domowych warunkach?

Nie, ale możecie spróbować ich w restauracji lub zamówić je w naszym sklepie. Podzielę się z Wami natomiast przepisem na wyśmienite ciasto do pierogów. Albo w ogóle na całe pierogi. Tylko ich farsz, wbrew temu co mówiłem wcześniej, delikatnie potraktujemy nieoczywistym twistem. Zrobimy pierogi z kapustą i grzybami, ale dodamy do nich wędzonych śliwek. To będzie taka pigułka świątecznych smaków.

A co z tym ciastem?

Z pewnością zaskoczy Was w tym przepisie sposób przygotowania ciasta, które wielu wydaje być prostym, oczywistym składnikiem, ale tak naprawdę to ciasto jest kluczem w przygotowaniu dobrych pierogów. A ja ten klucz posiadam od mojej babci Edeltraudy. Zawsze trzymam się jej receptury, tak jak tradycji w przygotowaniu świątecznych potraw, dzięki czemu z całą pewnością mogę powiedzieć jak smakują prawdziwe święta.

LINK do przepisu

Zaloguj się

Zaloguj

Nie pamiętam hasła - Wygeneruj nowe

Nie pamiętam hasła

Podaj adres e-mail użyty do logowania

Element zostanie usunięty i nie będzie można go przywrócić